La vanille
La vanille
De la fleur à la gousse
En glace, dans les produits cosmétiques, dans les plats, en essence ou en parfum, la vanille est un produit consommé dans tous ses états.
La vanille provient du vanillier, une plante grimpante de la famille des orchidées qui se présente sous la forme d’un enchevêtrement de lianes.
C’est une plante fragile qui doit vivre dans un climat spécifique afin de pouvoir produire ses fameuses gousses parfumées.
Cette plante originaire d’Amérique du Sud est maintenant majoritairement cultivée à Madagascar où le climat est optimal pour le contrôle des récoltes et une croissance rapide.
Contrairement à d’autre produits, la vanille nécessite l’intervention de l’homme pour que la production des fruits puisse se faire.
L’insecte à l’origine de la pollénisation ne fait pas partie de la faune des régions où elle est cultivée, c’est pourquoi la fécondation se fait à la main fleur par fleur.
Les vanilliers utilisés pour la fabrication de gousses de vanille commerciales sont méticuleusement entretenus et sont, soit plantés en sous-bois en utilisant des troncs d’arbres comme support, soit en culture intercalaire (entre d’autres plantes pour une meilleure protection) ou enfin sous ombrière artificielle pour une protection optimale des plants.
Maintenant vous savez comment la vanille est produite, sachez qu’il en existe différentes variétés qui sont cultivées aux quatre coins du monde.
Les variétés de vanille
La Planifolia
La vanille Planifolia est la variété la plus répandue pour la production de vanille.
Originaire du Mexique, elle est maintenant cultivée aux quatre coins du monde, surtout dans les pays au climat tropical chaud.
Parmi les vanilles Planifolia, on retrouve la vanille Bourbon, la vanille d’Indonésie ou encore la vanille du Mexique.
La vanille Pompona est une vanille plus charnue avec des gousses largement plus épaisses que les autres variétés.
Son goût est moins puissant du fait de sa teneur en vanilline plus réduite.
On la retrouve sur le continent sud américain et les îles alentours.
La Pompona
La Tahitensis
La vanille Tahitensis est une vanille produite sur l’archipel de Tahiti.
Elle est considérée comme une des vanilles les plus rares. Elle a un taux de vanilline inférieur à la planifolia sans que cela réduise son parfum pour autant.
Sa puissance en fait un ingrédient de choix pour toute préparation gastronomique.
Les secrets du goût de la vanille
Comme vous avez pu le voir, il n’existe que peu de variétés de vanille, mais la localisation géographique et les paramètres climatiques font que chaque plantation peut produire des saveurs différentes.
La Planifolia aura le goût le plus familier et sucré, la Pompona sera plus subtile et moins aromatique alors que la Tahinensis sera plus puissante et tanique.
Pourquoi cela ? La concentration en vanilline est l’un des facteurs clé de la saveur des gousses.
Les variétés qui contiennent plus de vanilline auront tendance à avoir un parfum plus fort et un goût plus intense, tandis que celles dont la concentration est faible procureront des arômes plus subtils avec des notes distinctes.
La vanille fait aujourd’hui partie intégrante de toutes les cultures culinaires du monde.
Que ce soit dans les desserts tels que les crèmes brûlées, les flans, les gâteaux ou bien dans des plats comme la blanquette de veau, le canard à l’orange voir avec des légumes où elle joue un rôle d’exhausteur de goût, la vanille séduit par ses arômes doux et parfumés.
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